金秋九月，又是一年學(xué)子當(dāng)“歸”時。隨著開學(xué)季的到來，一年一度的校園安全保衛(wèi)行動也陸續(xù)展開。

各地政府不斷加強治安管制，疫情常態(tài)化的當(dāng)下，不少安防產(chǎn)品如紅外熱成像無接觸快速測溫、電子哨兵精準(zhǔn)核驗防疫關(guān)鍵數(shù)據(jù)等也被廣泛應(yīng)用于各大學(xué)校入口，站好校園安全第一班崗。

民以食為天，食以安為先?！吧嗉馍系陌踩毕騺矶际巧鐣P(guān)注的焦點，尤其新生力量——校園的食品安全更是牽動著每個人的心。食材是否衛(wèi)生？加工過程是否規(guī)范？后廚這個“隱秘的角落”成為壓在不少父母心頭的一團迷霧。

近日，四部門印發(fā)《關(guān)于做好2022年秋季學(xué)校食品安全工作的通知》，部署各地有關(guān)部門全面做好秋季學(xué)校食品安全各項工作，全力守住校園食品安全底線。其中明確指出，持續(xù)推進校外供餐單位和學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等智慧監(jiān)管模式提質(zhì)擴面，進一步規(guī)范學(xué)校校外供餐招標(biāo)管理。

借助現(xiàn)代信息技術(shù)，對學(xué)校食堂食品安全進行全鏈條全時效監(jiān)管，讓學(xué)校和家長都參與到食品安全監(jiān)管工作中來，將進一步增大學(xué)校食堂食品安全的可靠性，更好守護“舌尖上的安全”。

01、明廚亮灶的風(fēng)是如何刮起來的？

“廚房重地，閑人免進”。長期以來，餐飲后廚被視為外來人員的“禁區(qū)”。檢查少、制約少，許多食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲單位在日常的操作及服務(wù)上依然存在嚴(yán)重的不規(guī)范現(xiàn)象，給消費者的健康安全帶來非常大的風(fēng)險隱患。

近年來，食品安全事件層出不窮，食品安全問題成為公眾的關(guān)注焦點。盡管相關(guān)部門持續(xù)加大對食品安全的監(jiān)督檢查，但是受制于傳統(tǒng)的檢查方式，無法做到全鏈條全時效監(jiān)管，給食堂不規(guī)范操作留有一定空間，存在著食品安全方面的隱患。

針對食品安全問題，國家食藥監(jiān)總局在強化企業(yè)主體責(zé)任、嚴(yán)格實施全過程監(jiān)管、創(chuàng)新監(jiān)管方式和手段的方針下，倡導(dǎo)推行“明廚亮灶”工程，推動真正實現(xiàn)食品生產(chǎn)可視、可感、可知。

2014年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局提出“明廚亮灶”工程的口號，并部署開展明廚亮灶工作。

2015年起，“明廚亮灶”工程開始正式在全國推廣。

什么是“明廚亮灶”？簡而言之即廚房透明化、公開化。

具體來看，目前“明廚亮灶”主要有兩種公示方式：一是開放透明式，二是視頻監(jiān)控式。采取開放式、櫥窗式或安裝視頻攝像等方式，將餐飲單位食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)亮出來，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，顧客坐在飯店大廳或包間，通過透明玻璃或大屏幕將后廚的“一舉一動”盡收眼底。

安防企業(yè)從視頻監(jiān)控為切入點，由前端普通攝像頭和人臉識別攝像頭、后端視頻監(jiān)控平臺以及其他相關(guān)配套設(shè)備組成視頻監(jiān)控解決方案。

其中，將普通高清攝像頭安裝在食品倉庫、清洗、切配、烹飪、取樣、消毒等關(guān)鍵區(qū)間，實現(xiàn)前端視頻數(shù)據(jù)的實時采集；人臉攝像機一般是安裝在出入口，避免閑人或可疑人進入等。

加之存儲、網(wǎng)絡(luò)傳輸、顯示設(shè)備及監(jiān)控管理平臺聯(lián)動，將前端數(shù)據(jù)實時公開，消費者可查看食品抽檢結(jié)果、食堂環(huán)境，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有違規(guī)操作時，可視頻截圖舉報等；監(jiān)督人員則可針對所負責(zé)區(qū)域進行預(yù)警信息查看，發(fā)現(xiàn)問題可移動執(zhí)法，形成監(jiān)管閉環(huán)。

據(jù)《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》等相關(guān)政策可以看出，明廚亮灶的實施對象主要為中小學(xué)食堂、養(yǎng)老院食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務(wù)單位。毋庸置疑，在加強校園食堂監(jiān)控方面，“明廚亮灶”具有重要的意義。

大力推動“明廚亮灶”項目的實施，促使后廚及食品加工過程從幕后走到前臺，消除餐飲服務(wù)和受眾間的信息不對稱，引導(dǎo)公眾直接參與食品安全，實現(xiàn)全民監(jiān)督。一方面，督促餐飲管理者加強自律，更好地保障飲食安全；另一方面，打消消費者的顧慮，助力品牌形象提升，筑起餐飲單位的食品安全防線，切實保障舌尖上的安全。

02行業(yè)規(guī)?？焖賶汛?，舌尖上的“安防”成亮點

自項目開展以來，全國各省紛紛發(fā)布“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，倡導(dǎo)各級學(xué)校、大中型餐飲單位等試點先行，重點區(qū)域和重點餐飲服務(wù)單位重點突破，根據(jù)區(qū)域?qū)嶋H情況制定因地制宜的政策和標(biāo)準(zhǔn)；許多省份將“明廚亮灶”工作融入國家衛(wèi)生城市、文明城市、食品安全放心城市等創(chuàng)建活動中，借勢保障食品安全的底線。

近日，廣東省市場監(jiān)管局形成《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引（修訂征求意見稿）》，并面向社會公開征求意見，擬將餐飲“明廚亮灶”建設(shè)分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、互聯(lián)網(wǎng)式、組合式、其他形式等七種類別，并針對不同類型的餐飲服務(wù)單位提供建設(shè)指引。

9月2日，海安萬達廣場一家餐廳在顯眼位置懸掛著一塊顯示屏，屏幕里正在播放后廚實時監(jiān)控畫面，能清楚地看到地面、操作臺面的衛(wèi)生狀況等；海安市的學(xué)校食堂內(nèi)也實施了“明廚亮灶”工程，通過監(jiān)控畫面食品安全信息一目了然。

截至目前，海安市已有133個學(xué)校食堂實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”全覆蓋，建成“明廚亮灶”餐飲示范單位50家，2022年還將實現(xiàn)30家養(yǎng)老機構(gòu)食堂“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”全覆蓋。

據(jù)了解，目前湖北、四川、浙江、河南、遼寧等地的部分中小學(xué)、幼兒園、大學(xué)校園食堂的后廚已實現(xiàn)視頻監(jiān)控覆蓋并在就餐區(qū)直播展現(xiàn)，逐步走向“明廚亮灶”全覆蓋。

值得注意的是，在“明廚亮灶”建設(shè)背后，也不乏安防企業(yè)身影。運用大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)，加快推進“大數(shù)據(jù)、大平臺、大監(jiān)管”信息化建設(shè)，國內(nèi)一批安防企業(yè)先后推出相應(yīng)的整體解決方案，以全面排查食品安全風(fēng)險隱患，助力餐飲服務(wù)食品安全智慧化監(jiān)管。?？低?、大華股份、天地偉業(yè)等企業(yè)均在明廚亮灶硬件設(shè)備產(chǎn)品市場占據(jù)著較高的市場份額。

?？低暎?/strong>為了解決“學(xué)校后廚操作不透明、無法實時監(jiān)管到位”的問題，保定市定興縣市場管理局對管轄校區(qū)的安防系統(tǒng)進行升級，在市場管理局設(shè)置一臺?？祷ヂ?lián)綜合平臺專業(yè)版一體機iVMS-4000B-S2/Pro作為中心服務(wù)器，通過ISUP協(xié)議接入各學(xué)校食堂的原有錄像機，實現(xiàn)市場管理局對轄區(qū)學(xué)校食堂衛(wèi)生情況的及時管理。

利用原有的安防系統(tǒng)設(shè)備，減少升級改造成本；遠程多個畫面同屏展示，操作簡單，便于管理者及時查看，洞察全局。

宇視科技：宇視科技及其SaaS合作伙伴浙江校聯(lián)信息技術(shù)有限公司聯(lián)合打造的味萊智慧餐廳部署了宇視可視化智慧管理系統(tǒng)，配合校聯(lián)的目標(biāo)識別精準(zhǔn)計量自助就餐系統(tǒng)、食采云智慧食堂綜合管理平臺，有效助力食堂明廚亮灶建設(shè)和精細化管理，全方位建設(shè)智慧食堂。

以“長白”系列邊緣智能分析盒為核心的宇視明廚亮灶解決方案，用餐區(qū)域部署高清攝像機，實時了解食客用餐情況；部署大尺寸監(jiān)視器，對廚房操作間畫面進行實時呈現(xiàn)，做到“透明廚房”；廚房操作間部署防油污高清攝像機，實時記錄廚房工作人員操作情況，對不規(guī)范行為進行實時告警提醒。

天地偉業(yè)：針對校園食品監(jiān)管的現(xiàn)狀，天地偉業(yè)結(jié)合全國各地深入調(diào)研分析，遵循國家明廚亮灶建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，從食藥監(jiān)局等監(jiān)管單位、餐飲企業(yè)等經(jīng)營單位、校方需求、學(xué)生家長等多角度剖析，設(shè)計出滿足各類用戶使用需求的明廚亮灶監(jiān)管平臺。該平臺支持公眾APP全面開放，接受全民監(jiān)督，學(xué)生家長、轄區(qū)監(jiān)管人員、食堂管理人員都可以實時在線協(xié)助或主動監(jiān)管食堂后廚。

方案落地便先后在天津市北辰區(qū)、常州市新北區(qū)、合肥市經(jīng)開區(qū)、蘇州市高新區(qū)、珠海市萬山島、哈爾濱市呼蘭區(qū)等多個地區(qū)投入使用。

“舌尖上的安防”引入AI、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，為餐飲管理者、政府職能部門及民眾提供透明廚房、食品溯源、智能分析等服務(wù)。深入食品安全監(jiān)管環(huán)節(jié)，筑起廚衛(wèi)安全防線，安防力量成為食品安全監(jiān)管鏈條上不可忽視的亮點。

03、淺析企業(yè)入局的“AB”面，餐廳食品安全將有更多可能性

近年來食品安全問題的頻發(fā)使得國家對食品監(jiān)管的重視力度越來越高，趁著政策東風(fēng)，明廚亮灶市場規(guī)模將繼續(xù)高速增長。

隨著明廚亮灶行業(yè)市場規(guī)模的發(fā)展壯大以及政策支持力度的提升，入局明廚亮灶行業(yè)的競爭主體將越來越多，運營模式趨于多樣化，各企業(yè)之間的實力差距將進一步拉大。

此外，由于明廚亮灶工程建設(shè)對資金的要求較高，餐飲企業(yè)的建設(shè)積極性不高，加之國家目前還沒有強制性的開展措施，學(xué)校食堂、養(yǎng)老院食堂、政府機關(guān)食堂等政府機構(gòu)的食堂單位是明廚亮灶的主要應(yīng)用方，社會餐飲企業(yè)的建設(shè)率仍然較低，市場空間還很大。

據(jù)新思界發(fā)布的《2019-2023年中國明廚亮灶行業(yè)市場分析研究報告》將明廚亮灶建設(shè)分為三個階段。

第一階段為明廚亮灶基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)階段，該階段的項目建設(shè)以餐飲企業(yè)進行硬件設(shè)施的改造為主，包括廚房設(shè)施更新?lián)Q代、透明玻璃窗或玻璃幕墻安裝等；

第二階段為數(shù)字化建設(shè)階段，在這一階段，餐飲企業(yè)需要采購視頻攝像頭、數(shù)字硬盤錄像機、顯示屏、交換機、綜合監(jiān)管云平臺以及項目維護和流量服務(wù)等產(chǎn)品和服務(wù)，用于實現(xiàn)后廚加工過程的透明化。目前我國大部分“明廚亮灶”建設(shè)項目仍集中在該階段。

第三階段為智能化建設(shè)階段，餐飲企業(yè)需要購買更加智能化的監(jiān)控產(chǎn)品及智能分析產(chǎn)品，如人臉識別服務(wù)器、人臉識別攝像機等，主要目的是提高監(jiān)管力度，實現(xiàn)責(zé)任溯源。

可以預(yù)見，未來，在人工智能、大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)的蓬勃發(fā)展加持下，食品加工全過程透明、可視化僅是“基本操作”，大米、食用油、醬油、料酒等原材料都將有自己的“身份證”和“戶口本”，溯源可查。

04、寫在最后

后廚無貓膩，就餐更放心。實施“明廚亮灶”相當(dāng)于為餐飲單位裝上了“千里眼”，用信息化手段為“明廚亮灶”建設(shè)添磚加瓦，讓后廚不再有“黑暗”。

“國以人為本，人以衣食為本”，舌尖上的安全是國之大事，政府監(jiān)管部門的持續(xù)關(guān)注和推進下，“明廚亮灶”已然成為餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢，也將是未來食品安全保障的歸宿。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新發(fā)展，安防產(chǎn)品技術(shù)“跳出舒適圈”，出現(xiàn)在食品安全監(jiān)管舞臺，并具有不容忽視的效益。未來借助信息化手段，通過建設(shè)食品安全追溯體系，實現(xiàn)食品從生產(chǎn)源頭到流通環(huán)節(jié)的全程可追蹤，是解決食品安全問題的主要監(jiān)管措施。

值得注意的是，除了視頻監(jiān)控系統(tǒng)采購需求外，“明廚亮灶”項目還將拉動公共場所的整體安防系統(tǒng)建設(shè)和發(fā)展，更多的細分應(yīng)用市場值得廠商的關(guān)注和挖掘。