團餐行業(yè)的食品安全管理是一個系統(tǒng)工程，需要政府監(jiān)管部門、第三方食安服務企業(yè)、團餐企業(yè)、甲方單位，以及公眾的共同努力。時下，云計算、云存儲、大數(shù)據(jù)等新興技術正被應用到供應鏈管理、食安溯源、食安檢測等環(huán)節(jié)，助力全社會食安共治建設。

2019年食品安全宣傳周期間，“團餐未來 智享食安”禧云食安TOP餐廳+食安云平臺解決方案發(fā)布會在北京開幕。沙龍環(huán)節(jié)中，協(xié)會領導、資深食品安全專家、烹飪學校領導、團餐企業(yè)高層、第三方食安服務公司高層聚焦新興技術在食安追溯體系中的應用，分析了食品安全權責歸屬等問題，并對第三方食安服務在食安共治體系中所扮演的角色和今后的發(fā)展方向進行了深入探討。

5G、大數(shù)據(jù)、云平臺等新興技術為食安保駕護航

中國副食流通協(xié)會食品安全與信息追溯分會秘書長高海偉指出，3G、4G等新興技術的發(fā)展與普及使溯源體系的建設費用越來越低，基于二維碼技術和信息、網絡技術的溯源系統(tǒng)得到廣泛應用。另外，5G技術能夠實現(xiàn)數(shù)據(jù)的快速傳輸，高分辨率攝像頭可以精準識別溯源對象的特征，這為食安溯源大數(shù)據(jù)的分析和處理提供了無限的可能性。

如今，食安溯源體系已經在團餐行業(yè)得到應用，但團餐企業(yè)內部在意識層面還存在抵觸心理。相較之下，流通環(huán)節(jié)的食安追溯建設逐漸被公眾接受，供應鏈金融服務和追溯數(shù)據(jù)的結合尤為緊密。同時，遠程監(jiān)控、物聯(lián)網、區(qū)塊鏈等新興技術也將逐步應用到食安監(jiān)管的關鍵點位。未來的追溯體系不僅能夠解決食安問題，還將顯著提高管理效率。

新趨勢之下，行業(yè)企業(yè)紛紛借助大數(shù)據(jù)、云平臺等技術，推出線上食安解決方案，團餐食品安全第三方權威服務機構禧云食安推出的“食安云平臺”就是這樣的產品。禧云食安CEO王帥介紹，平臺的明廚亮灶功能可自動采集視頻云監(jiān)控系統(tǒng)拍攝的高清影像，智能捕捉餐廳員工的違規(guī)操作自動預警，對餐廳進行360度立體式監(jiān)控?；谧钚碌拇髷?shù)據(jù)分析架構而設計的平臺存儲了人員就餐、菜品留樣、原材料速檢、隱患排查整改等數(shù)據(jù)信息，可一鍵生成數(shù)據(jù)分析報告;從風險預警事前布控，到過程監(jiān)管事中控制，再到整改反饋監(jiān)管，構建了完整的團餐食安監(jiān)管閉環(huán)。

新一代校園品質后勤生活服務提供商芒果青年總裁陳蘊光表示，公司正在考慮把食安云平臺引入到運營的高校餐廳中，屆時公司管理人員、食藥監(jiān)監(jiān)管人員、校方后勤管理人員、學生及家長都可以在線查看食堂的運營情況。

食品安全既是生產出來的，也是監(jiān)管出來的

高海偉表示，保障食品安全是整條產業(yè)鏈的責任，從食材源頭的生產、制造、流通到菜品的銷售，再到消費者的就餐，每個環(huán)節(jié)的主體都負有不可推卸的責任。為此，中國副食流通協(xié)會聯(lián)合食品供應鏈企業(yè)發(fā)起《中國食品安全倡議公約》，引導社會力量關注并支持食品安全事業(yè)，包括禧云食安、古貝春集團、河北衡水老白干酒業(yè)、福建親親股份、北京三元食品、深圳中快餐飲集團在內的知名企業(yè)已經加入公約，踐行社會責任。

食品安全需要全社會共治這一觀點，也得到餓了么資深食品安全專家、研究員、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)醫(yī)學博士苗虹的認可?！鞍踩氖称肥紫仁鞘称飞a者生產出來的。由于政府和監(jiān)管機構參與食安的管理，安全的食品也是監(jiān)管出來的。此外，消費者對自己的食品安全也有責任，要管好自己舌尖上的安全?！?/p>

王帥認為，國家相關部門持續(xù)不斷地完善食安監(jiān)管制度，加大監(jiān)管資源的投入，以提升食品安全治理能力和保障水平，無論是監(jiān)管人員的配備，還是監(jiān)管經費的支持，都呈逐年增加的趨勢。在國家高壓監(jiān)管政策和消費者對食品安全的需求倒逼之下，團餐企業(yè)必須采取更多的管理方式來提高食品安全水平。大環(huán)境變化為食安監(jiān)管服務市場化發(fā)展提供了契機，借鑒國內外先進經驗的第三方食安服務機構借此得以發(fā)展。

第三方食安服務成大勢所趨

我國的第三方食安服務行業(yè)正處于起步探索階段，檢測/服務機構數(shù)量比較少。四川旅游學院烹飪學院科研產業(yè)辦公室主任李維認為，這與行業(yè)內外部的發(fā)展有關。目前第三方檢測多聚焦在原料和菜品檢測領域，相應服務受到軟硬件諸多條件限制。為了滿足就餐者高品質、多品類的消費需求，團餐的菜品需要不斷變換，但是第三方檢測機構沒有辦法及時檢測每一道菜品。

談及第三方食安服務的意義，陳蘊光感慨良多。芒果青年自2018年選擇了禧云食安服務，將食安管理落實到每個環(huán)節(jié)中。他尤其認可禧云食安的飛行檢查——源于肯德基、麥當勞的神秘客戶制度，經過嚴格訓練的食安人員以不打招呼飛行檢查的方式，考核餐廳的食品品質、清潔度以及從業(yè)人員素養(yǎng)的整體表現(xiàn)，定期輸出飛檢報告，以會代培的方式通報隱患問題和責任人，促使芒果管理團隊持續(xù)加大食安管控力度，提升餐廳食安管理水平。

對于我國第三方食安服務行業(yè)今后的發(fā)展，王帥建議企業(yè)需要不斷加強工作人員的素質能力和標準體系的建設。在標準建設方面，不僅只是執(zhí)行國家層面的標準，更要引領行業(yè)的標準。

沙龍結束后，與會專家達成共識：食品安全是一個永恒的話題，需要消費者、食品生產商、團餐企業(yè)、第三方食安服務公司、政府監(jiān)管機構的共同努力。業(yè)界當尚德守法，以“四個最嚴”嚴格自律，力爭推動食安信用誠信體系的建設;借助社會他律機制，構建食安共治的和諧環(huán)境。